Hari Raya Idul Adha identik dengan dengan penyembelihan hewan kurban. Hewan yang disembelih dapat berupa sapi, kerbau, kambing, atau domba.Tak jarang, daging kurban dibagikan kepada sanak keluarga, teman, tetangga, dan lain-lain. Namun, pengolahan daging seringkali menjadi permasalahan karena dagingnya yang alot saat dimakan.
Daging adalah salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa protein yang mengandung susunan asam amino. Pengempukan daging terkadang disertai dengan melarutnya sebagian protein. Keempukan daging dapat dilihat dari dua parameter, yaitu berdasarkan uji fisik dari serat daging dan berdasarkan uji biokimia protein terlarut.
Keempukan daging dapat ditentukan oleh tiga komponen, antara lain:
1. Struktur Myofibril dan status kontraksinya
2. Kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya
3. Daya ikat air oleh protein daging
Tips mengempukkan daging:
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kealotan daging adalah menggunakan buah nanas. Nanas tua mengandung enzim bromalin mencapai 0,06-0,08% dan pada nanas muda hanya mencapai 0,04-0,06%. Selain itu, buah nanas mengandung vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan mikronutrien yang di butuhkan tubuh, yaitu kalium, kalsium, fosfor, serat, zat besi, karbohidrat, lemak, protein ,dan energi.
Hal tersebut karena adanya bromelin. Bromelin adalah salah satu enzim proteolitik atau protease, yaitu enzim yang mengkatalisasi penguraian protein menjadi asam amino dengan membangun blok melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis (hydro = air; lysis = mengendurkan atau gangguan/uraian) adalah penguraian dari molekul besar menjadi unit yang lebih kecil dengan kombinasi air.
Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang mempunyai gugus sulfhidril pada lokasi aktif. Pada dasarnya enzim ini diperoleh dari jaringan-jaringan tanaman nanas. Enzim bromelin banyak digunakan dalam bidang industri pangan maupun nonpangan seperti industri daging kalengan dan lain-lain.
Enzim bromelin dari jaringan-jaringan tanaman nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein. Kemampuan enzim bromelin dalam memecah protein dapat memberikan efek keempukan pada daging sapi.
Dapat disimpulkan dari penjelasan tersebut bahwa buah nanas merupakan salah 1 alternatif dalam proses mengempukkan daging karena enzim bromelin dapat memecah protein melalui reaksi hidrolisis.
Referensi
Arti, I. M., Huda, A. N., & Pratama, E. Y. 2019. Karakteristik Fisik Daging Sapi Has Dalam Pada Perendaman Berbagai Bagian Buah Nanas. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 11-23.
Syahbani, R. 2017. Pemanfaatan Enzim Bromelin yang Diisolasi dari Bonggol Nanas (Ananas Comosus L) sebagai Pengempuk Daging Sapi (Bos Taurus). Sumatera Utara: Repositori Institusi USU
Radiati, L.E., Eny S. W., Iswanto. 2013. Pengaruh Penambahan Larutan Ekstrak Nanas dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik dalam Daging Ayam Kampung Segar Bagian Dada. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang
Silaban R. 2009. Kajian pemanfaatan getah buah untuk melunakkan daging. Media Prima Sains 1 (1)
Herdyastuti, N. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin dari Batang Nanas (Ananas comusus L.merr). Berk. Penel. Hayati, (12),75-77
Supartono. 2004. Karakterisasi Enzim Protease Netral dari Buah Nenas Segar. Jurnal MIPA Universitas Negeri Semarang, 27(2), 134-142.