Pernahkah kalian berada dekat dengan kambing atau menikmati daging kambing? Jika iya, kalian pasti familiar dengan aroma khasnya. Bau ini sering membuat beberapa orang enggan untuk mengonsumsi daging kambing atau bahkan berfoto bersama kambing. Namun, tahukah kalian bahwa bau khas kambing ini berasal dari senyawa kimia alami yang terdapat dalam tubuh mereka?
Kambing merupakan salah satu jenis hewan ternak yang banyak dibudidayakan untuk diambil dagingnya. Daging kambing banyak digemari oleh masyarakat di berbagai belahan dunia karena rasanya yang khas dan teksturnya yang lezat. Selain itu, daging kambing juga sering dianggap lebih sehat dibandingkan dengan daging merah lainnya karena kandungan lemaknya yang lebih rendah.
Mengapa kambing memiliki bau yang sama saat masih hidup, saat menjadi daging mentah, maupun saat sudah dimasak?
Hal ini disebabkan oleh senyawa kimia alami yang ada dalam tubuh kambing, khususnya pada lemak dan kelenjar-kelenjar tertentu. Salah satu zat kimia yang memberikan aroma khas pada daging kambing adalah senyawa organosulfur, terutama asam 4-metilpentanoat. Senyawa ini diproduksi oleh bakteri yang hidup di usus kambing dan dikeluarkan ke dalam darah saat kambing disembelih. Ketika kambing masih hidup, senyawa organosulfur ini juga dikeluarkan melalui keringat dan urin, memberikan aroma khas pada kambing hidup. Ketika kambing disembelih dan menjadi daging mentah, senyawa organosulfur tetap ada di dalam daging tersebut dan memberikan aroma khas pada daging mentah. Bahkan ketika daging kambing dimasak, senyawa organosulfur ini tidak sepenuhnya hilang, tetapi hanya berkurang jumlahnya sehingga aroma khas kambing masih tetap tercium pada daging yang sudah dimasak. Selain itu, 4-etiloktanoat juga berkontribusi pada aroma khas daging kambing. Senyawa ini termasuk dalam kelompok ester yang memberikan bau tajam yang khas.
Senyawa-senyawa kimia lain juga turut bertanggung jawab atas bau khas kambing. Beberapa di antaranya adalah Skatol (3-metilindol), indol, 4-metilfenol atau 4-hidroksitoluena (p-kresol), asam 3-metil-2-heksanoat, dan asam fenilasetat. Senyawa-senyawa ini memberikan aroma khas yang tidak hilang meskipun kambing telah disembelih dan diolah menjadi berbagai jenis masakan.
Bagaimana cara menghilangkan bau kambing?
Meskipun bau khas kambing seringkali menjadi alasan beberapa orang enggan mengonsumsinya, banyak juga yang justru menyukai aroma dan rasa tersebut. Dengan teknik memasak yang tepat, bau kambing bisa diminimalisir sehingga daging kambing tetap menjadi pilihan makanan yang lezat dan sehat. Bahan-bahan alami yang sering digunakan dalam pengolahan daging kambing untuk mengurangi bau ini antara lain cuka, jahe, bawang putih, dan jeruk nipis atau lemon, yang memiliki sifat menetralkan bau kambing.
Kesimpulan
Kesimpulannya, kambing merupakan hewan ternak yang menghasilkan daging dengan aroma khas yang konsisten dari saat hidup hingga menjadi masakan. Meskipun baunya bisa menjadi tantangan, banyak orang tetap menyukai daging kambing karena rasanya yang khas dan manfaat kesehatannya. Dengan pengolahan yang tepat menggunakan bahan-bahan alami seperti cuka, jahe, bawang putih, dan jeruk nipis, daging kambing bisa dinikmati tanpa terganggu oleh bau yang kuat.
Referensi
Dimas, F.K. (2023). Mengapa Kambing Memiliki Bau yang Sama Saat Masih Hidup, Saat Jadi Daging Mentah, Maupun Saat Sudah Dimasak?
https://id.quora.com/Apa-saja-fakta-fakta-menarik-tentang-kambing
Lee, C.M. (2011). Volatile Flavor Compounds in Meat Products. In Hui, Y.H. et al. (Eds.), Handbook of Meat and Meat Processing (2nd ed., pp. 213-235). CRC Press.
Mottram, D.S. (1998). Flavour Formation in Meat and Meat Products: A Review. Food Chemistry, 62(4), 415-424.
Wulandari, S., Suryahadi, S., & Widyaningrum, P. (2016). Pengaruh Pemberian Bumbu Tradisional terhadap Aroma dan Rasa Daging Kambing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 75-80.